sabato 18 gennaio 2014

La zuppa di pesce (di mia mamma) e il sapore del mare


Capita che ogni tanto la mamma mi chiami ed esordisca così:
“Domani ti va una zuppa di pesce??”
E io, che non ho fatto neanche in tempo a riconoscerne la voce, dico: “certo!” in risposta a un desiderio che è sempre lì pronto per essere esaudito...  perchè per me è costantemente il momento giusto per una zuppa di pesce, della sua in particolare.



Fatta alla stessa maniera da quando ho memoria, nasce da un rito che noi romani conosciamo bene: andare a comprare il pesce a Fiumicino nella stessa pescheria di sempre, quella col pesce fresco (si dice anche l’unica), lontana dal mercato del pesce, a metà strada fra l’attracco dei pescherecci  e il ponte che si solleva due volte al giorno per far passare le barche.


Mio papà, quando ero piccola, mi portava a passeggiare lungo il canale e io mi divertivo a camminare in bilico sul marciapiedi fingendo di essere un funambulo su una corda con sotto il vuoto. Ogni tanto il mio passo veniva interrotto dalla reti da pesca adagiate a terra o da qualche cassetta con il pesce dentro alla quale mai mi sarei avvicinata per paura che mordessero. Poi mio papà chiedeva a qualche pescatore di aprigli una cozza. Allora veniva pulita, aperta e servita con qualche goccia di limone... una per mio padre e una per me. Mi ricordo come se fosse ieri l’aspro del limone, la consistenza molliccia della cozza e un sapore che per me era, è e sarà per sempre quello del mare.
Ora non si può più, è vietato da norme igieniche più severe e dal fatto che il mare non è più quello di una volta, ma pagherei per assaggiare di nuovo una di quelle cozze o, forse, per trovarmi di nuovo bambina a camminare in bilico su una fune immaginaria.
La nostra passeggiata intanto aveva dato a mia mamma il tempo di andare in pescheria a prendere il pesce e per magia, senza telefonini, ci ritrovavamo nel punto stabilito pronti per tornare a casa a preparare la zuppa di pesce.

Alla base, quindi, di una buona zuppa c’è un fatto solo: la qualità e la freschezza del pesce. L’unico consiglio che posso darvi è di trovare una pescheria di fiducia con ottima qualità di pescato, diventare cliente abituale e stringere amicizia con il pescivendolo... avrete sempre una corsia preferenziale per accaparrarvi il pesce migliore.
La scelta poi del tipo di pesci da inserire dipende molto da cosa trovate dal pescivendolo ma i più comuni e adatti sono: gallinella, sarago, scorfano, tracina, cefali e merluzzi piccoli.

Questa è la versione di mia mamma (ingredienti per 6 persone)
300 gr di calamari
300 gr di totani
500 gr di canocchie
8 merluzzetti
500 gr di vongole
500 gr di cozze
2 scatole di pelati (homemade)
1 litro d’acqua
3 spicchi d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
Qualche fetta di pane tostate (quello che più vi piace)
Peperoncino (secondo i gusti)
Prezzemolo
Olio
Sale
Soffriggete delicatamente l’aglio con il peperoncino facendo attenzione che non brucino. Aggiungete i calamari e i totani tagliati a pezzi e una volta rosolati sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pelati, l’acqua e abbassate la fiamma. In una pentola a parte fate aprire le vongole e le cozze, filtrate l’acqua che avranno rilasciato e mettetela la parte.
Aggiungete i merluzzetti nella casseruola insieme al resto del pesce  e dopo una decina di minuti toglieteli perchè altrimenti sfaldandosi riempiranno la zuppa di lische. Lasciate invece la casseruola sul fuoco basso per almeno un’ oretta. Aggiungete poi le canocchie, le vongole e le cozze con la loro acqua.
A questo punto assaggiate e decidete se salare o meno.
Tostate le fette di pane.
Prima del servizio rimmergete i merluzzetti nella zuppa e cospargete di prezzemolo.

sabato 11 gennaio 2014

Gâteau basque


Lo so, lo so, abbiamo ancora negli occhi, nella pancia e sui fianchi i festeggiamenti dell'ultimo Natale e forse sarebbe il caso di ricominciare l'anno con qualcosa di più leggero magari per far fronte alla lista di buoni propositi che magari vi siete imposti, ma io sono per mia natura restìa alle liste, ai buoni propositi e quello che sulla carta si dovrebbe fare.


Quindi eccomi qui con una fetta di torta, magari da mangiare insieme a un tè caldo in una fredda e uggiosa domenica pomeriggio come quelle che pare arriveranno nelle prossime settimane. Il gâteau basque è un dolce casalingo della tradizione francese ed è un confort food ideale: ti avvolge di semplicità, poi ti accarezza e ti appaga con la sua dolcezza... per un attimo, magari breve, non hai bisogno di altro.
Lo compongono due basi della pasticceria: pasta frolla e crema pasticcera. Vi consiglio di iniziare dalla crema in modo tale che si raffreddi.


Dosi per la crema pasticcera
½ litro di latte
3 tuorli 
150 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di farina
Intiepidite il latte (non ve lo dimenticate sul fornello e state attenti a non farlo bollire… a me è successo) Sbattete insieme i tuorli e lo zucchero finché non ottenete un composto schiumoso. Versateci un po’ alla volta il latte caldo continuando a mescolare con una frusta così da non avere grumi. Rimettete sul fuoco basso, aggiungete la farina setacciandola e girate con la frusta finché la crema non comincia a rapprendersi. Spegnete. Versate in un recipiente, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.


Dosi per la pasta frolla
300 gr di farina 
125 gr di burro freddo
125 gr di zucchero semolato
1 uovo
1 cucchiaio di lievito
Lavorate con le dita la farina e il burro finché non si ottiene una sabbia umida, aggiungete lo zucchero, il lievito e infine l’uovo. Impastate velocemente e una volta che l’impasto è liscio mettetelo in frigo per una mezz’ora.


La cosa complicata, almeno per me che ho la manualità di un cavallo, è l'assemblaggio. Dividete la pasta frolla in ¾ e ¼ , prendete il pezzo più grande e stendetelo facendolo divetare più largo della teglia dove lo andrete a cuocere (io uso uno stampo da 22 cm). Mettetelo all'interno dello stampo con i bordi alti. Versateci la crema pasticcera e ripiegate i bordi. Stendete la restante parte di pasta frolla e usatela come tappo, in modo che la crema non possa fuoriuscire. Mettete in forno preriscaldato per 40 minuti a 180 gradi.