mercoledì 22 agosto 2012

La tana dell'orso... Bruno (Bolsena)


La scelta è stata piuttosto facile…ho aperto "Osterie d'Italia" e ho trovato un'osteria che fosse più  o meno a metà strada fra Roma e Buonconvento (SI).

Varrebbe la pena inerpicarsi sulla stradina in salita che porta alla tana solo per lasciare che gli occhi ammirino da lassù la vista sul lago di Bolsena, bello come non avevo mai capito fosse. Entrando si respira subito un’aria di familiarità che non può che essere presagio di un pasto cucinato col cuore e l' orticello (mantenuto in permacultura) che accoglie all' ingresso infonde sicurezza.

A darci il benvenuto nella sua tana (e casa) c’è Bruno, l’orso… fiero e attaccato alla sua terra, sabato scorso seriamente preoccupato per un incendio in corso. 

Alla vista del menù scopriamo di essere finiti nella prima EnoCacioTeca della nostra vita e la cosa ci fa sorridere. Il sorriso rimane alla lettura di piatti fatti di una semplicità sapiente, bizzarra forse solo la scelta di mettere fra i primi portate che non prevedono pasta, come i fagioli del purgatorio con la cipolla e un misto di verdure dell’orto, e la presenza di una lasagna non proprio estiva: salsiccia e funghi.


La nostra scelta per gli antipasti ricade su crostini con i fegatini e della coppa di cinta senese con prezzemolo: di magistrale fattura i primi con un non troppo forte sapore di fegato che a volte stanca, magistralmente scelta la seconda.

                          


Poi per primo piatto quella che secondo noi è il successo del giorno, gli straccetti (impasto di acqua e farina fatta con il germe di grano) con un battuto di pesce di lago… alla presentazione del piatto in tavola ero un po' contrariata, il colore tono su tono del pesce sulla pasta risultava piuttosto deprimente. Mi sono subito ricreduta all' assaggio... saporitissima grazie all'ajo e ojo di produzione propria e per niente banale.



Scegliamo di non prendere il secondo perchè il caldo è tanto e non vogliamo appesantirci ma non potevamo non assaggiare almeno i contorni: cipolline in agrodolce, carciofi sott'olio e talli d'aglio. Non ne avevo mai sentito parlare e non sapevo cosa fossero. Bruno generosamente ce lo spiega e io l'ho anche capito ma per evitare figuracce riporto una definizione decisamnete migliore di quello che saprei dare io: "lo scapo fiorale, tallo o tarlo cilindrico, si allunga ma difficilmente viene lasciato virare da vegetativo a riproduttivo, in quanto si procede con l'asportazione quando esso raggiunge una lunghezza di 20-25 cm, per favorire la differenziazione di più bulbilli all'interno del bulbo".  In alcune regioni d' Italia, fra cui il viterbese, questi talli vengono mangiati.. il sapore è dolce e piacevole, l'aglio rimane un restrogusto, un sentore. Il problema ora è...come me li procuro?? Toccherà piantare l' aglio l' anno prossimo!


Per finire il dolce... uno dei nostri cavalli di battaglia... che mi aveva anch'esso fatto sorridere alla prima occhiata al menù: ricotta, cannella e miele di castagno...



mercoledì 15 agosto 2012

Insalata di polipetti

Ieri mi sono svegliata con una gran voglia di polpo, per la precisione di un'insalata di polpo. Di buon ora sono uscita per andare al supermercato consapevole del fatto che probabilmente il banco del pesce sarebbe stato chiuso perché ieri era il 14 agosto... un martedì deserto intrappolato fra il giorno di chiusura settimanale e un giorno di festa.

Invece arrivata al supermercato mi sono scontrata con la nuova realtà dell' agosto in città. 
Ho sempre amato rimanere a Roma in questo periodo perché sembra che la città (ed io con lei) finalmente riesca a respirare, riprenda fiato dopo frenetiche corse e si riposi un po' dal rumore e da un continuo chiacchiericcio.
Con le finestre aperte si riesce ad apprezzare il silenzio delle macchine che non passano... o dovrei dire si riusciva, perché ora non è più così e me ne sono resa conto ieri al supermercato.    
Sarà colpa della crisi economica ... chissà ... ma qualcosa è cambiato ... 

Sta di fatto che il pescivendolo era aperto. L'elimina code in funzione. Il banco era pieno di ogni ben di dio e il supermercato pieno di gente. Per quanto infastidita dalla confusione intorno, sono riuscita ad acquistare dei bellissimi polipetti e godermi la mia insalata.




Ingredienti per quattro persone:

500 gr di polipetti
300 gr pomodori maturi
2 carote 
2 coste di sedano
4 foglie di basilico
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
6 gocce di tabasco verde (dipende da quanto si ami il piccante)
succo di un limone
olio
sale

Praticamente la ricetta non esiste. L' unica accortezza è quella di far bollire i polipetti e poi con il coperchio farli freddare nella loro acqua di cottura. Aiuterà a mantenerli morbidi. Nel caso si usasse il polpo grande è meglio congelarlo prima oppure batterlo un po' con il mattarello. In entrambi i casi le fibre si romperanno rendendolo più morbido.
Per il resto mondare le verdure, tagliarle e condire il tutto.



lunedì 6 agosto 2012

Panna cotta con riduzione di cassis

La panna cotta: dessert inflazionato, ancor di più nella sua versione ai frutti di bosco. Si trova, in coppia con il tiramisù, in tutti i ristoranti e pizzerie d'Italia.

Questa sua sovraesposizione unita ad un sapore di panna troppo forte (e certo... è panna cotta!) è ciò che me la rende un po' indigesta.


Poi durante un aperitivo all'improvviso una folgorazione... una riduzione di crème de cassis piomba nella mia mente e comincio a rimuginare sui possibili abbinamenti. Allora la panna cotta esce dalle cucine monotone d'Italia ed entra in casa mia divendando un dolce apprezzato anche da quelli che, come me, sulla panna cotta sorvolano sempre.

Dosi per 5 panne cotte:

400 ml di panna
100 ml di latte intero
6 fogli di gelatina
50 gr di zucchero
200 ml di cassis
1 cucchiaino di farina
30 gr di pistacchi

Il procedimento per la panna cotta è facilissimo.
Per prima cosa si mettono i fogli di gelatina in ammollo nell' acqua.
Si scaldano la panna e il latte senza portarli a bollore e si aggiunge lo zucchero. Quando i fogli di gelatina si sono ammorbiditi si buttano nel liquido caldo. Immediatamente scompaiano.
A questo punto si versa il composto nei pirottini, lo si fa freddare e quando è arrivato a temperatura ambiente lo si ripone in frigo per circa tre ore.
Quando sono ben solidi si girano sui piatti.
Per la crema al cassis bisogna far bollire il liquore per circa cinque minuti. Si toglie dal fuoco, si aggiunge un cucchiaino di farina (io ho usato quella di riso) si gira forte con una frusta in modo che non ci siano grumi e si rimette sul fuoco per un altro paio di minuti.
Si lascia raffreddare, a questo punto vedete che tende a rapprendersi ancora, e la si versa sulle panne cotte.


Al primo tentativo la ricetta finiva qui ma mancava qualcosa che la movimentasse un po'. Ho aggiunto dei pistacchi tritati al coltello per avere un effetto "crunchy".